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鋅是人體必需的礦物質營養素,人體沒有儲存鋅的機制,因此每日的飲食都要有適量的攝取,才能避免潛伏性的缺鋅問題。鋅攝取不足會降低免疫力,使味覺遲鈍,厭食,延緩傷口癒合,引發皮膚發炎等。

鋅的生理功能

鋅配合蛋白質的作用,參與的生理作用包括成長與發育,能量營養素代謝,免疫機能,食慾,味覺,皮膚健康,傷口癒合等,缺鋅時這些功能都有不等程度的損傷,對健康的影響相當廣泛。

體內有數百種含鋅的酵素,參與醣類、蛋白質、脂肪、核酸與維生素的代謝,包括維持免疫機能以減少感染,正常的食慾,使皮膚正常修復以幫助傷口癒合。鋅與蛋白質結合會影響蛋白質的形狀,這類結構會辨識特定的DNA序列,可以調節基因的表現。內分泌細胞與某些神經細胞可分泌自由的鋅離子,負責細胞間訊息的傳遞,例如促進胰島素的作用或腦神經細胞的聯繫。

比利時的研究指出,鋅與抗氧化營養素配合補充,可以降低老年性黃斑退化。大型眼疾研究(Age-related eye disease study)也發現,每天80毫克鋅配合維生素EC等抗氧化營養素,可以降低黃斑退化的發生和惡化,也可延緩視覺退化。

鋅缺乏的問題

缺鋅的症狀包括血中鋅濃度偏低、嚴重皮膚疱疹與發炎、腹瀉、毛髮禿少、情緒不穩、厭食、神經病變、成長遲緩、體重減輕、感染容易復發、行為異常等問題。缺鋅對男性的影響嚴重,使男性睪丸發育不良、貧血、夜盲症、傷口癒合遲緩、味覺遲鈍不敏、四肢皮膚炎、腸病變、免疫力低落等狀況。適當給予鋅之補充可以改善這些症狀。硒缺乏會改變免疫功能,使人易受病毒的感染,或增加癌症的危險。克山症是地區性的疾病,廣泛發生於土壤硒含量很低,飲食硒攝取量每日少於20微克的地區,以最初在黑龍江省克山縣發現而得名。這是一種幼年型的心肌病變,與缺硒有密切的關係,典型的症狀包括心律不整、心臟擴大、充血性心臟衰竭,心肌纖維化和壞死等,嚴重時足以致死;補充硒可以逐漸消除此種疾病。

缺硒會使體內的抗氧化力減弱,也會加重缺碘引發的甲狀腺素不足。硒缺乏與多種甲狀腺疾病有關,低硒會加重甲狀腺的自體免疫疾病,增加甲狀腺癌發病風險,還會加重甲狀腺腫大的問題等。

缺鋅的原因與人群

缺鋅的原因分為遺傳性與營養性兩大類。營養性缺鋅可能是母乳缺鋅、配方或飲食中的鋅吸收不良、全靜脈營養配方缺鋅、消化道疾病或吸收不良、燒傷與手術大量鋅流失等所致。開發中國家的飲食以五穀類為主,其中植酸量過高會干擾鋅之吸收,是造成營養性缺鋅的主因。

遺傳性的缺鋅疾病稱為腸病變性皮膚炎(acrodermatitis enteropathica),這是小腸細胞對負責吸收鋅的蛋白質發生基因突變,導致吸收功能不良,嬰兒時期就會有嚴重的症狀。

缺鋅風險較高的人包括:過度節食者,素食者,全母乳哺餵兒不用副食品的較大嬰兒,消化道手術或疾病的患者,慢性腹瀉者,鐮刀型貧血患者。

鋅豐富的食物

食物中的鋅通常與蛋白質或核酸結合,因此富含蛋白質的食物也含有豐富的鋅,例如堅果類,牡蠣蟹貝類等海產,肝臟,肉類,蛋類和牛乳。西式飲食的鋅吸收率平均約20%

鋅的吸收受飲食成分與消化道酸鹼性的影響。胺基酸或小分子胜肽可促進吸收。葷食提供的鋅吸收率比素食為高。植物性食品含有植酸、草酸、膳食纖維、多酚類等成分會抑制鋅的吸收,植酸與大量的鈣共存會明顯降低鋅的吸收。

國人普通飲食可提供的鋅量平均為每日12mg,大約符合女性之參考標準,但未達到男性之參考標準。

硒的參考攝取量

根據衛生署「國人膳食營養素參考攝取量」第六版(2003),鋅的建議攝取量列於下表。素食飲食的鋅吸收率可能較低,因此素食者每天的鋅攝取量要比建議量高出50%

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